酥皮月饼与蛋黄酥的制作方法,你学会了吗?

发布日期:
2019年10月16日
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食材

主料

面皮用面粉1斤

面皮用猪油100克

方法/步骤

356bet手机投注开户我用的2两面粉,摊到面板上面,平均分开。然后把右边的这一半的五分之一拿到左边来。这样右边这部分面粉我们来做油心,左边这部分面粉我们来做面皮。准备猪大油,我是提前用肥肉在锅里炼制好的。挖一块猪大油放到油心面粉里,用手掌根部搓揉,把棉和油合起来,注意比例哦。面和油的比例是2:1,也就是说要用一半面粉的猪大油用量来和这个油心。把油心合成一个面团,因为油的含量比较高,所以这个面团很酥软,下面开始做面皮,用面粉的四成猪大油来和面,再加入一部分水,这个面要和的尽量软一些。同样和成一个面团,在面板上揉好。面皮和好后,放到湿布底下盖好醒一会儿。十分钟之后,拿出面皮的面,别揉,直接用手按成一个圆饼。把油心包到这个圆饼当中,包成一个圆形,口朝上。用手压一下这个圆球,压成一个圆饼,用擀面杖擀成一个长方形。擀的过程比较粘,可以铺撒面布。擀成一个长方形大约40公分长度,折成三折。折好后,把开口和擀面杖平行,继续擀面,再擀成一个长方形。重复刚才的三折步骤。开口和擀面杖平行继续擀面,再擀成一个长方形。擀好以后,沿着一个边把这个长方形卷起来。卷好后整理一下,尽量不要出现这边粗那边细的情况。用刀把这个长条平均切开,我用了2两面切了8个。一般想包大的就切大一点,想包小的就切小一点。切好之后盖在湿布里面。用一个拿一个。拿出一个面剂,把开口面朝上,积压成一个小饼,按一下,用擀面杖擀成一个皮。拿一块馅放到面皮中间,我用的是豆沙馅,超市有售。用一个手拢住面皮把馅卷到里面,封口,变成一个尖尖的口。放到案板上面,用手掌根按一下,把尖尖头按进去。变成一个小圆饼。把圆饼翻过来,实面朝上,再整理一下。白皮酥就做好了。小一点叫白皮酥,大点就叫酥皮月饼啦。把做好的白皮酥整齐的排列在烤盘里。入烤箱,180度,12分钟就烤好啦!烤好以后,饼会鼓涨,咬一口好多层次,香甜味美哦。

注意事项

一般是2两面做8个。面粉多可以多做,我上面写的配料是指比例,大家可以自己换算哦。和面一定要和的软一点,不然做到最后就硬了,弄不成饼状全裂掉了,我这次做的就略硬了,最后的形状不好看。馅料可以放各种,传统的是红绿丝、五仁、枣泥、豆沙。我用的最方便的豆沙馅。

材料(20个)

油皮:中筋面粉150g 低筋面粉50g 细砂糖20g 猪油80g 水110g 玉米油适量

油酥:低筋面粉180g 猪油60g

馅料:红豆沙500g 咸蛋黄20颗 玉米油适量

装饰:蛋黄1只 黑芝麻适量

步骤:

玉米油,浸泡一下(至少1小时),这样可以让咸蛋黄没那么干,烤箱上下火180预热,把泡过油咸蛋黄平铺早烤盘然后送入烤箱:上下火180度,中层,5~8分钟 ,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉,烤盘的预热会让蛋黄全熟。红豆沙放凉之后平均分成20小份,每一份大约25g,接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面,把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住,送入冰箱冷藏备用,这样馅料会变得结实一点,更好包,馅料部分就做好了。把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团,醒面半个小时左右,把油酥材料混合均匀,接着把油酥和油皮平均分成20小份,油皮18克,油酥12克,取一块静置好的水油皮擀圆,把油酥放在油皮中间,收口包好,收口朝下放置。取一块静置好的水油皮擀圆,把油酥放在油皮中间,收口包好,收口朝下放置。松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,这样擀卷两次,层次足够的了, 第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性。松弛好的油酥皮,封口朝上,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠,用擀面杖轻轻擀压薄。豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口,收口朝下放在烤盘上。将包好的蛋黄酥表面刷蛋液,撒芝麻装饰,放入预热180度烤箱,烤30分钟左右至表面上色。

小提示:

1.如果不喜欢猪油的味道可以换成黄油ps黄油要把它加工成澄清黄油

2.有的人问为什么我刷的蛋黄液烤出来的颜色淡ps刷一遍后等它干一点再刷第二遍,颜色就出来了

3.油皮一定要揉出薄膜,不然会混酥,烤出来的蛋黄酥没有层次。


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